Producteurs d'huîtres creuses et de moules de la Baie du Mont St-Michel.
FAMILLE BEAULIEU, depuis 1956
L’aventure familiale de Famille Beaulieu a débuté en 1956 dans la Baie du Mont Saint-Michel grâce à la volonté d’entreprendre d’une femme, Marie-Josephe Beaulieu puis de son fils Charles. Initialement tournée vers la production de moules, l’activité s’est ensuite élargie dans la production d’huîtres creuses en Baie Cancale. Ces activités ont donné naissance à la Vivaraise en 1985, inspirée par le nom des hommes et des femmes du Vivier sur Mer où l’entreprise est installée, à mi-chemin entre Cancale et le Mont Saint-Michel.
L'Huître Creuse de Cancale
L’histoire de la Crassostrea gigas
Historiquement, c’est bien l’huître plate – Ostrea edulis – qui est endémique des eaux de la Baie du Mont Saint-Michel : la renommée des « Belons de Cancale » était connue dans toute l’Europe.
Au cours du XXe siècle, plusieurs épizooties – ou épidémies- déciment les huîtres plates et mènent à sa quasi-disparition dans les années 1970.
Le salut vient alors de l’huître creuse « japonaise », la fameuse Crassostrea gigas que nous retrouvons aujourd’hui dans nos assiettes. Introduite dans le milieu des années 1960 par quelques ostréiculteurs français., Voyant sa résistance, de grandes quantités d’huîtres mères furent alors importées. Leurs larves essaimèrent largement et elle devint l’espèce principale sur nos côtes à partir des années 1970.
Quand vous dégustez nos Huîtres de Cancale, vous appréciez tout le travail réalisé jour après jour par nos équipes afin d’obtenir des huîtres belles et bien iodées, signature de l’huître de Cancale, reconnue en 2019 au patrimoine incorporel de l’humanité par l’UNESCO !
De la Fine à la Spéciale c’est un produit rare et recherché.
Savoir-faire
C’est dans l’environnement d’exception de la Baie du Mont Saint Michel que la Vivaraise élève et fait grandir ses huîtres. Nos huîtres développent ainsi une saveur gustative très authentique dans une zone de production ou la qualité des eaux est particulièrement préservée.
Tout commence avec nos huîtres juvéniles (Naissains et Huîtres Pré Grossies) qui sont placées en poches sur des tables ostréicoles surélevées sur l’estran.
Les marées dans la baie sont parmi les plus grandes d’Europe ce qui génère un brassage des eaux important: dans ces conditions les huîtres de La Vivaraise bénéficient d’une parfaite oxygénation et d’un plancton de qualité favorable à leur croissance.
L’expérience et le Savoir Faire des Hommes prennent ici leur pleine mesure : les poches sont retournées régulièrement pour favoriser le coffrage (durcissement de la coquille) de l’huître.
Les huîtres sont déplacées dans les différentes zones de parcs de la Vivaraise, contrôlées, triées et placées étape après étape dans des poches adaptées à leur besoin, leur permettant ainsi d’avoir une croissance parfaite !
Le produit
L’huître fine de Cancale est une huître délicate connue pour son goût salin, idéale pour l’apéritif ou un repas léger.
L’huître spéciale est plus charnue ce qui lui confère une texture et une saveur plus prononcée et représente un véritable produit d’exception pour vos repas et différentes occasions de fête.
En reconnaissance de notre travail, nos huîtres de Cancale ont obtenu la médaille d’argent au Concours Général Agricole de Paris 2022.
Calibration
Qu’elle soit considérée par notre service qualité comme Fine ou comme Spéciale en fonction de son taux de chair, notre huître creuse est calibrée puis triée manuellement avant d’être conditionnée en vrac ou en bourriche.
La Vivaraise propose des huîtres de toutes les tailles dans différentes gammes.
Plus le numéro de l’huître est petit, plus le calibre est élevé.
Calibrage huîtres creuses :
Calibre 1 : de 120 à 150 grammes
Calibre 2 : de 85 à 120 grammes
Calibre 3 : de 65 et 85 grammes
Calibre 4 : de 45 à 65 grammes
Calibre 5 : moins de 45 grammes
La Moule de Bouchot
La Moule de Bouchot et son histoire
La Moule de Bouchot est l’emblème de la Baie du Mont Saint-Michel. Elle est présente sur les étals de Juillet à Février et se distingue sur les meilleures tables grâce à sa chair onctueuse et son goût légèrement sucré.
Son histoire remonte au milieu des années 1950 où des femmes et des hommes intrépides entreprennent de cultiver des moules dans la baie du Mont Saint-Michel. Des familles charentaises et vendéennes s’expatrient même pour apporter leur savoir-faire et prêter main forte aux Bretons.
En quelques années, au prix de nombreux efforts, la Baie se couvre de bouchots où la moule prospère et développe des saveurs uniques couronnées aujourd’hui par une Appellation d’Origine Protégée liée à un terroir d’exception.
Les Moules de Bouchots de la Baie du Mont-Saint-Michel sont les premiers produits de la mer à avoir obtenu une Appellation d’Origine Contrôlée. Nous en sommes très fiers car nous avons participé activement à la démarche qui a permis cette formidable reconnaissance du travail conjoint de la nature et de nos équipes qui chaque jour prennent soin de nos moules.
La légende dit que le mot bouchot pourrait venir du mot “bout choat” d’origine irlandaise pour désigner les installations d’un naufragé du nom de Patrick Walton qui eut l’idée de tendre des filets sur le littoral entre des piquets de bois enfoncés dans le sol pour y capturer des oiseaux de mer. Il se rendit rapidement compte que les poteaux de bois se chargeaient de nombreuses petites moules.
Le terme “bouchot” provient donc de la technique de production qui consiste à cultiver les moules sur des cordes de coco enroulées sur des pieux régulièrement espacés.
Savoir-faire
Nous captons nous même historiquement notre naissain de Moules sur des cordes de Coco posées sur les chantiers familiaux à Oléron, support naturel et idéal pour la fixation des larves. Les cordes sont ensuite transportées en Baie du Mont-Saint-Michel pour le pré-grossissement puis l’élevage des Moules de Bouchot, le cœur de métier historique de Famille Beaulieu.
La culture des Bouchots est un élevage sur pieux où les cordes ensemencées sont enroulées, fixées et soignées par nos équipes mytilicoles pendant tout le cycle de croissance de nos Moules qui dure de 12 à 18 mois.
Nos bouchots sont situés dans l’estran (la zone de marnage) de la Baie du Mont-Saint-Michel et la nature couvre et découvre donc nos Moules à son rythme, celui des marées ! Le fait d’élever nos Moules dans une Baie qui connait le marnage le plus important d’Europe permet de leur apporter une qualité supérieure, que ce soit en termes de goût mais aussi de résistance et de vitalité.
Le produit
Les Moules de Bouchot sont reconnues mondialement pour leur texture de chair très onctueuse et soyeuse liée au fait que la coquille reste très bien fermée lors de différentes étapes de la production. Elles sont reconnaissables grâce à leur couleur jaune orangée lorsque la chair est cuite.
Les Moules de Bouchot sont pures et propres car elles ne sont pas en contact avec le sol, elles sont bien remplies grâce à la nourriture abondante qu’elles absorbent tout au long de leur cycle d’élevage et le rythme des marées favorise le durcissement de leur coquille.
Labels
Il existe différentes catégories de moules et nous nous attachons à produire la meilleure des qualités.
Nous pouvons ainsi proposer des moules portant différents labels :
STG (spécialité traditionnelle garantie) qui apporte une garantie sur la technique de travail et d’élevage
Le Label Rouge est le niveau optimum de sélection qui s’appuie sur une taille et un taux de chair supérieur. Il s’agit de la fine fleur en termes de qualité.
AOP Baie du Mont Saint-Michel qui ajoute une garantie sur l’origine de nos moules, la taille et le taux de chair sélectionné.
L’huître plate de Cancale
Retrouvez-les sur le site de La Belon de Cancale.
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