Produttori di ostriche cave e cozze dalla baia di Mont St-Michel
FAMIGLIA BEAULIEU, dal 1956
L’avventura familiare della Famiglia Beaulieu inizia nel 1956 nella baia di Mont Saint-Michel grazie allo slancio imprenditoriale di una donna, Marie-Josephe Beaulieu, e poi di suo figlio Carlo. Inizialmente rivolta alla produzione di cozze, l’attività si espande successivamente nella produzione di ostriche cave a Cancale. Nel 1985, queste attività danno vita a La Vivaraise, azienda che prende nome dal villaggio di Vivier sur Mer in cui si insedia, circa a metà strada tra Cancale e Mont Saint-Michel.
L'Ostrica Cava di Cancale
La storia di Crassostrea gigas
Storicamente, è l’ostrica piatta – Ostrea edulis – a essere endemica delle acque della Baia di Mont Saint-Michel: la fama del “Belon de Cancale” era diffusa in tutta Europa.
Durante il 20° secolo, diverse epizoozie (epidemie animali) decimano la popolazione delle ostriche piatte, fino a farle pressoché scomparire negli anni 1970.
A salvare l’ostricoltura è l’ostrica cava “giapponese”, la famosa Crassostrea gigas che troviamo oggi sui nostri piatti. Viene introdotta a metà degli anni 1960 da alcuni allevatori di ostriche francesi, che dopo averne constatato la resistenza importano ostriche madri in grande quantità. Le loro larve si diffondono ampiamente, fino a rendere l’ostrica giapponese la specie principale sulle nostre coste a partire dagli anni 1970.
Quando assaggiate le nostre ostriche di Cancale, apprezzate tutto il lavoro fatto giorno dopo giorno dalle nostre squadre per ottenere ostriche belle e ben iodate, caratteristica dell’ostrica di Cancale, riconosciuta nel 2019 come patrimonio immateriale dell’umanità dall’UNESCO!
Dalla “Fine” alla “Speciale” è un prodotto raro e ricercato.
Know-how
È nell’ambiente di eccezione della Baia di Mont Saint Michel che La Vivaraise alleva e fa crescere le sue ostriche. Le nostre ostriche sviluppano così un sapore molto autentico in una zona di produzione in cui la qualità delle acque è particolarmente preservata.
Tutto inizia con le nostre ostriche giovanili (larve e ostriche pre-coltivate) che vengono poste in sacche su tavole ostreicole sopraelevate sulla zona intertidale.
Le maree della baia sono tra le più grandi d’Europa, il che porta a una significativa miscelazione delle acque: in queste condizioni le ostriche di La Vivaraise godono di una perfetta ossigenazione e di un plancton di qualità favorevole alla loro crescita.
L’esperienza e il know-how umano qui sono della massima importanza: le tasche vengono rigirate regolarmente per favorire l’indurimento della conchiglia dell’ostrica.
Le ostriche vengono spostate nelle varie aree di parchi di La Vivaraise, controllate, smistate e poste a mano a mano in sacche adattate alle loro esigenze, per ottenere una crescita perfetta!
Il prodotto
La ostrica “Fine” di Cancale è un’ostrica delicata conosciuta per il suo sapore salino, ideale per l’aperitivo o un pasto leggero.
L’ostrica “Speciale” è più carnosa, con una consistenza e un sapore più pronunciati, e rappresenta un vero prodotto di eccezione per i vostri pasti e in diverse occasioni di festa.
In riconoscimento del nostro lavoro, le nostre ostriche di Cancale sono state premiate con la medaglia d’argento al Concours Général Agricole de Paris 2022.
La calibrazione
Classificate dal nostro reparto qualità come “Fini” o “Speciali” in base al loro tasso di carne, le nostre ostriche cave vengono calibrate e smistate manualmente prima di essere confezionate sfuse o in casse.
La Vivaraise offre ostriche di tutte le dimensioni in diverse gamme.
Più il numero dell’ostrica è piccolo, più il calibro è elevato.
Calibrazione ostriche cave:
Calibro 1: da 120 a 150 grammi
Calibro 2: da 85 a 120 grammi
Calibro 3: da 65 a 85 grammi
Calibro 4: da 45 a 65 grammi
Calibro 5: Inferiore a 45 grammi
La Cozza di Bouchot
La Cozza di Bouchot e la sua storia
La Cozza di Bouchot è l’emblema della Baia di Mont Saint-Michel. È presente sulle bancarelle da luglio a febbraio e si distingue sulle migliori tavole grazie alla sua carne vellutata e al gusto leggermente dolce.
La sua storia risale alla metà degli anni cinquanta, quando uomini e donne iniziarono impavidamente a coltivare cozze nella baia di Mont Saint-Michel. Alcune famiglie della Charente e della Vandea si trasferiscono qui per dar manforte ai bretoni con la loro esperienza.
In pochi anni, a costo di molti sforzi, la baia si ricopre di pali di legno (bouchots) su cui la cozza prospera sviluppando sapori unici, oggi coronati da una Denominazione di Origine Controllata legata a un territorio di eccezione.
Le Cozze di Bouchot della Baia di Mont-Saint-Michel sono i primi prodotti del mare ad avere ottenuto una Denominazione di Origine Controllata. Siamo molto orgogliosi di questo perché abbiamo partecipato attivamente al processo che ha permesso questo enorme riconoscimento del lavoro congiunto della natura e dei nostri team che ogni giorno si prendono cura delle nostre cozze.
Secondo la leggenda, la parola bouchot potrebbe derivare dalla parola “bout choat”, di origine irlandese, usata per designare le installazioni di un naufrago di nome Patrick Walton che ebbe l’idea di stendere reti sulla costa tra pali di legno piantati nel suolo allo scopo di catturare uccelli marino. Presto si rese conto che i pali di legno si ricoprivano di piccole cozze in gran numero.
Il termine “bouchot” deriva quindi dalla tecnica di produzione che consiste nel coltivare le cozze su corde di cocco avvolte su pali regolarmente distanziati.
Know-how
Siano noi stessi, tradizionalmente, a catturare le nostre larve di cozze su corde di cocco posate sui cantieri familiari a Oléron, supporto naturale e ideale per l’attecchimento delle larve. Le corde vengono poi trasportate alla Baia du Mont-Saint-Michel per la pre-coltura e poi all’allevamento delle Cozze di Bouchot, il cuore storico dell’attività della Famiglia Beaulieu.
La mitilicoltura dei Bouchot è un allevamento su pali nel quale le corde seminate vengono avvolte, fissate e curate dalle nostre squadre miticole durante tutto il ciclo di crescita delle nostre cozze che dura da 12 a 18 mesi.
I nostri pali sono situati nella zona intertidale (la zona di marea) della baia di Mont-Saint-Michel e la natura copre e scopre le nostre cozze al proprio ritmo, che è quello delle maree! Allevare le nostre cozze in una baia con l’escursione di marea più importante d’Europa permette di portarle una qualità superiore, sia in termini di gusto che di resistenza e di vitalità.
Il prodotto
Le cozze di Bouchot sono riconosciute in tutto il mondo per la loro consistenza molto morbida e setosa, dovuta al fatto che la conchiglia rimane molto ben chiusa durante le diverse fasi di produzione. Sono riconoscibili dal loro colore giallo arancio quando la carne è cotta.
Le Cozze di Bouchot sono pure e pulite perché non sono a contatto con il terreno, sono ben polpose grazie al nutrimento abbondante che assorbono durante tutto il loro ciclo di allevamento e il ritmo delle maree favorisce l’indurimento del loro guscio.
Label
Ci sono diverse categorie di cozze, e noi ci sforziamo di produrre la migliore delle qualità.
Possiamo così proporre cozze con diverse etichette:
STG (Specialità Tradizionale Garantita) che garantisce la tecnica di lavoro e allevamento
L’etichetta rossa è il livello ottimale di selezione in base a dimensioni e livello di polpa più elevati. Si tratta del top in termini di qualità.
AOP Baie du Mont Saint-Michel che aggiunge una garanzia sull’origine delle nostre cozze, il formato e il livello di polpa selezionato.
L’ostrica piatta di Cancale
Ritrovatele sul sito di La Belon de Cancale.
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