Productores de ostras cóncavas y mejillones de la bahía del Monte Saint-Michel.
FAMILIA BEAULIEU, desde 1956
La aventura familiar de la familia Beaulieu comenzó en 1956 en la bahía del Monte Saint-Michel gracias al espíritu emprendedor de una mujer, Marie-Josephe Beaulieu, y posteriormente de su hijo Charles. Inicialmente orientada a la producción de mejillones, la actividad se extendió después a la producción de ostras cóncavas en la bahía de Cancale. Estas actividades dieron lugar en 1985 a La Vivaraise, inspirada en el nombre de los hombres y mujeres de Vivier sur Mer, pueblo en el que se instaló la empresa, a medio camino entre Cancale y el Monte Saint-Michel.
La ostra cóncava de Cancale
La historia de la Crassostrea gigas
Históricamente, la ostra endémica de las aguas de la bahía del Monte Saint-Michel es la ostra plana, Ostrea edulis: la reputación de las denominadas «Belons de Cancale» era conocida en toda Europa.
Durante el siglo XX, varias epizootias (o epidemias) diezmaron las ostras planas y prácticamente provocaron su desaparición en los años 70.
La salvación vino entonces de la ostra cóncava «japonesa», la famosa Crassostrea gigas, que encontramos actualmente en nuestros platos. Fue introducida a mediados de la década de 1960 por algunos ostricultores franceses, que, viendo su resistencia, importaron grandes cantidades de ostras madre. Sus larvas se extendieron ampliamente y se convirtió en la principal especie en nuestras costas a partir de la década de los 70.
¡Cuando se saborea nuestras ostras de Cancale, se puede apreciar todo el trabajo que, día a día, realizan nuestros equipos para obtener unas ostras hermosas y bien yodadas, firma de la ostra de Cancale, declarada en 2019 Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO!
De la Fina a la Especial, un producto escaso y codiciado.
Saber hacer
La Vivaraise cría y cultiva sus ostras en el entorno excepcional de la bahía del Monte Saint-Michel. Nuestras ostras desarrollan así un sabor muy auténtico en una zona de producción donde la calidad del agua está particularmente preservada.
Todo comienza con nuestras ostras juveniles (semillas y ostras preengorde) que se colocan, en la zona intermareal, en bolsas sobre mesas ostrícolas elevadas sobre el fondo.
Las mareas de la bahía se encuentran entre las más grandes de Europa, lo que genera un importante intercambio de aguas: en estas condiciones, las ostras de La Vivaraise se benefician de una perfecta oxigenación y de un plancton con una calidad favorable a su crecimiento.
En esta etapa, la experiencia y el saber hacer de los hombres y mujeres desempeñan un papel crucial: las bolsas se dan la vuelta regularmente para favorecer el endurecimiento de la concha de la ostra.
Las ostras se trasladan a los diferentes parques de La Vivaraise, controladas, clasificadas y colocadas paso a paso en bolsas adaptadas a sus necesidades, lo que les permite tener un crecimiento perfecto.
El producto
La ostra fina de Cancale es una ostra delicada conocida por su sabor salino, ideal para un aperitivo o una comida ligera.
La ostra especial es más carnosa, lo que le da una textura y un sabor más pronunciados, y representa todo un producto de excepción para las comidas y diferentes celebraciones.
Como reconocimiento a nuestro trabajo, nuestras ostras de Cancale obtuvieron la medalla de plata en el Concurso General Agrícola de París de 2022.
El calibrado
Ya sea considerada por nuestro departamento de calidad como Fina o Especial en función de la cantidad de carne, nuestra ostra cóncava se calibra y clasifica manualmente antes de ser envasada a granel o en cajas.
La Vivaraise ofrece ostras de todos los tamaños en diferentes gamas.
Cuanto menor sea el peso de la ostra, mayor es el calibre.
Los calibres de las ostras cóncavas:
Calibre 1: de 120 a 150 gramos
Calibre 2: de 85 a 120 gramos
Calibre 3: de 65 y 85 gramos
Calibre 4: de 45 a 65 gramos
Calibre 5: menos de 45 gramos
El Mejillón de Bouchot
El Mejillón de Bouchot y su historia
El Mejillón de Bouchot es el emblema de la bahía del Monte Saint-Michel. Se puede encontrar en los puestos de mercado de julio a febrero y destaca en las mejores mesas gracias a su carne cremosa y su sabor ligeramente dulce.
Su historia se remonta a mediados de la década de 1950, cuando hombres y mujeres ingeniosos comenzaron a cultivar mejillones en la bahía del Monte Saint-Michel. Incluso familias de las regiones de Charente y Vendée se trasladaron al lugar para aportar su saber hacer y echar una mano a los bretones.
En pocos años, a costa de mucho esfuerzo, la bahía se cubrió de bouchots o estacas de madera, donde el mejillón prospera y desarrolla sabores únicos coronados hoy por una denominación de origen protegida ligada a una región de excepción.
Los Mejillones de Bouchot de la bahía del Monte Saint-Michel son los primeros productos del mar que han obtenido una Denominación de Origen Controlada. Estamos muy orgullosos de ello porque participamos activamente en el proceso que permitió este magnífico reconocimiento al trabajo conjunto de la naturaleza y de nuestros equipos, que, día a día, se esmeran en cuidar nuestros mejillones.
Dice la leyenda que la palabra «bouchot» podría proceder de la palabra «bout choat» de origen irlandés para designar las instalaciones de un náufrago llamado Patrick Walton, que tuvo la idea de tender redes en la costa entre estacas de madera clavadas en el suelo para atrapar aves marinas. Pronto se dio cuenta de que los postes de madera se llenaban de numerosos mejillones pequeños.
El término «bouchot» proviene, por tanto, de la técnica de producción, que consiste en cultivar mejillones en cuerdas de coco enrolladas en estacas espaciadas regularmente.
Saber hacer
Desde hace muchos años, nosotros mismos recolectamos nuestras semillas de mejillón en cuerdas de coco situadas en las instalaciones familiares en Oléron, un soporte natural e ideal para que las larvas se asienten. Después, las cuerdas se transportan a la bahía del Monte Saint-Michel para el preengorde y posterior cultivo de los Mejillones de Bouchot, la actividad principal de la familia Beaulieu desde hace muchos años.
El cultivo de los Bouchots se realiza en estacas en las que las cuerdas sembradas son enrolladas, fijadas y cuidadas por nuestros equipos especialistas en la cría del mejillón durante todo el ciclo de crecimiento de nuestros mejillones, que dura de 12 a 18 meses.
Nuestros bouchots se encuentran en la zona intermareal (zona de influencia de las mareas) de la bahía del Monte Saint-Michel, y la naturaleza cubre y descubre nuestros mejillones a su ritmo, ¡el de las mareas! Criar nuestros mejillones en la bahía con la mayor amplitud de mareas de Europa les proporciona una calidad superior, tanto en términos de sabor como de resistencia y vitalidad.
El producto
Los mejillones de bouchot son reconocidos mundialmente por su textura de carne muy cremosa y sedosa debido a que la concha permanece perfectamente cerrada durante las diferentes etapas de producción. Se distinguen por su color amarillo anaranjado cuando la carne está cocida.
Los Mejillones de Bouchot son puros y limpios porque no están en contacto con el suelo, están bien llenos gracias a la abundante alimentación que absorben a lo largo de todo el ciclo de cría, y el ritmo de las mareas favorece el endurecimiento de su concha.
Etiquetas
Existen diferentes categorías de mejillones y nosotros nos esforzamos por producir la mejor calidad posible.
Así, podemos ofrecer mejillones con diferentes etiquetas:
STG (especialidad tradicional garantizada), que ofrece una garantía en lo referente a la técnica de trabajo y de cría.
La Etiqueta Roja es el nivel óptimo de selección basado en un tamaño y un contenido de carne superior. Se trata de la flor y nata en términos de calidad.
DOP Bahía del Monte Saint-Michel, es una Denominación de Origen Protegida que ofrece una garantía sobre el origen de nuestros mejillones, el tamaño y el contenido de carne seleccionada.
La ostra plana de Cancale
Encuéntrelas en la página web de La Belon de Cancale.
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